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五、燒烤
水產(chǎn)風(fēng)味化學(xué)

        烤魚(yú)比煮魚(yú)產(chǎn)生的腥臭味稍弱,但是對(duì)于沙丁魚(yú)、鯖魚(yú)等紅肉魚(yú)類(lèi)來(lái)說(shuō),烘烤時(shí)會(huì)產(chǎn)生煮制時(shí)沒(méi)有的酸臭味,一般來(lái)說(shuō)沙丁魚(yú)和鯖魚(yú)在燒烤時(shí)產(chǎn)生的強(qiáng)烈氣味和揮發(fā)性脂肪酸以及揮發(fā)性羰基化合物有關(guān)。魚(yú)類(lèi)的燒烤味和魚(yú)種有關(guān),因?yàn)轸~(yú)    （共 891 字）     [閱讀本文] >>

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