鐵皮石斛葉漿添加量對掛面品質(zhì)與抗氧化性的影響

摘要： 以小麥粉輔以鐵皮石斛葉漿為原料制備掛面，通過分析其蒸煮性能、質(zhì)構特性、色澤、微觀結構、感官評價、生物活性成分以及抗氧化性等指標，探究鐵皮石斛葉漿對掛面品質(zhì)與抗氧化性的影響。結果表明：隨著鐵皮石斛葉漿添加量的增加(0%～40%),掛面的吸水率與蒸煮損失率顯著上升，硬度、內(nèi)聚性、咀嚼性、拉斷力呈現(xiàn)先升后降的趨勢，彈性與回復性降低，黏性增強。添加10%和20%的鐵皮石斛葉漿，掛面的面... （共7頁）