凍藏誘導酵母損傷對面包品質(zhì)及老化的影響

摘要： 采用高效液相色譜儀、質(zhì)構(gòu)儀、頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用技術、差示掃描量熱儀和X-射線衍射儀等技術手段，分析探究凍藏過程中由酵母損傷引起的面包烘焙品質(zhì)的變化。結(jié)果顯示：隨著凍藏時間延長，面團有機酸含量顯著增加，導致pH值明顯下降。凍藏處理后面包芯中令人愉悅的風味物質(zhì)含量顯著下降，促使面包風味散失。同時面包比容下降、面包芯干硬，提升儲藏期面包水分散失速率和老化程度。因此，凍藏誘導酵母... （共6頁）