食醋中有機(jī)酸組成及其檢測(cè)技術(shù)研究進(jìn)展

摘要： 食醋是人們?nèi)粘ｏ嬍持幸环N重要的調(diào)味品,釀造歷史久遠(yuǎn)。作為其主要呈味物質(zhì)之一的有機(jī)酸因具備多種生物活性而受到人們的關(guān)注和喜愛(ài)。有機(jī)酸的組成和含量差異是食醋呈現(xiàn)不同感官風(fēng)味的主要因素之一,也是評(píng)價(jià)其品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo),受到原料、釀造工藝、地理環(huán)境和發(fā)酵菌種等多重因素的影響。本文介紹了谷物醋、水果醋和酒醋中有機(jī)酸組成的研究進(jìn)展,并對(duì)不同種類食醋中的主要有機(jī)酸進(jìn)行了概括。從應(yīng)用范圍、方... （共10頁(yè)）