熱加工食品中晚期糖基化終產(chǎn)物及其檢測(cè)技術(shù)研究進(jìn)展

摘要： 晚期糖基化終產(chǎn)物(advanced glycation end products,AGEs)是食品在熱加工過程中生成的副產(chǎn)物,其對(duì)人類健康的潛在危害尤其體現(xiàn)在代謝性疾病的風(fēng)險(xiǎn)上,如糖尿病和心血管疾病。因此, AGEs在食品科學(xué)和健康領(lǐng)域引發(fā)了廣泛關(guān)注。AGEs主要源于碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂類之間復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng),尤其是通過美拉德反應(yīng)生成,這一反應(yīng)在高溫下尤其活躍。食品熱加工中,油... （共9頁(yè)）