四種脂肪酶對(duì)無(wú)水奶油酶解物香氣的影響

摘要： 奶油酶解物可提高奶類香精品質(zhì)。為增加其多樣性，本文利用四種脂肪酶酶解丹麥無(wú)水奶油，通過(guò)酶解時(shí)間控制酶解程度。以酸值與香氣為指標(biāo)選出4個(gè)酶解產(chǎn)物。通過(guò)熱脫附吸附無(wú)水奶油及4個(gè)酶解產(chǎn)物的揮發(fā)性成分，利用氣相色譜-質(zhì)譜法（GC-MS）分析鑒定其香氣。所有樣品共檢測(cè)出83種香氣物質(zhì)。與無(wú)水奶油對(duì)比，奶油酶解物新增43種，13種原有成分含量增加。以相對(duì)氣味活度值≥1為指標(biāo)，從所有樣品中共... （共9頁(yè)）