基于美拉德反應(yīng)分析加工過程中醬牛肉風(fēng)味物質(zhì)變化

摘要： 為探究不同加工過程中醬牛肉風(fēng)味物質(zhì)的變化,以A₂₉₄_(nm)和A_(420nm)分別代表中期、末期美拉德產(chǎn)物的形成量,從美拉德反應(yīng)角度分析超聲-分段煮制(CF)、分段煮制(F)以及傳統(tǒng)煮制(CT)對醬牛肉風(fēng)味的影響。結(jié)果顯示,CF組和CT組的A₂₉₄_(nm)在煮制0.5h時存在顯著差異(P<0.05),煮制2、4h時無顯著差異(P>0.05)。煮制0.5、4h時... （共11頁）