酶解對豆粕肽結構和乳化性質的影響及其高穩(wěn)定性乳液的制備與表征

摘要： 本研究以大豆粕為研究對象，探究堿性蛋白酶不同酶解時間對大豆粕肽結構、理化性質及乳化性質的影響，并應用最佳乳化性質的大豆粕肽制備一種高穩(wěn)定性的水包油型乳液。研究結果表明，隨酶解時間延長，豆粕肽的水解度呈逐漸增加的趨勢，豆粕肽的乳化性先增加后降低，在酶解2 h時達到峰值。乳化穩(wěn)定性隨酶解時間的延長呈降低趨勢。隨著水解程度的增加，豆粕肽的結構逐漸展開。豆粕肽的游離氨基含量增加，總巰基... （共8頁）