基于高通量測序技術分析工業(yè)化老面菌群結構及其對饅頭品質的影響

摘要： 采用高通量測序技術分析工業(yè)化老面樣品中細菌和真菌的多樣性，并通過質構測定和感官評價研究老面饅頭品質。結果表明：老面的優(yōu)勢細菌門為厚壁菌門，真菌門為子囊菌門，分別占比99%以上；優(yōu)勢細菌屬為乳桿菌屬，占比95%以上；優(yōu)勢真菌屬為哈薩克斯坦酵母屬，占比99%以上；優(yōu)勢菌種為舊金山乳桿菌和矮小假絲酵母，分別占比93%和99%。相關性分析結果表明，老面中豐度最高的真菌矮小假絲酵母與饅頭... （共8頁）