烘烤溫度影響油莎豆出油率及品質(zhì)的機理研究

摘要： 以油莎豆為原料，從蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)、細(xì)胞結(jié)構(gòu)和油脂體粒徑角度探究烘烤溫度對油莎豆出油率影響機理，并分析烘烤溫度對油莎豆油理化性質(zhì)、脂肪酸組成及含量、氧化穩(wěn)定性和流變特性影響。結(jié)果表明：烘烤溫度的改變對油莎豆出油率有顯著影響(P<0.05),提高了2.06%～3.58%。在90～150℃烘烤溫度范圍內(nèi)，隨著溫度的升高，油莎豆蛋白二級結(jié)構(gòu)由α-螺旋和β-折疊的有序結(jié)構(gòu)向無規(guī)則卷曲和β... （共9頁）