擠壓工藝對核桃蛋白高水分?jǐn)D壓組織化特性影響

摘要： 為促進(jìn)核桃粕蛋白資源利用類和豐富植物基蛋白產(chǎn)品，本研究以核桃粕蛋白為主要原料，復(fù)配大豆分離蛋白和谷朊粉，利用雙螺桿擠壓技術(shù)制備高水分核桃蛋白基擠壓產(chǎn)品。結(jié)合單因素和響應(yīng)面優(yōu)化法分析主要擠壓參數(shù)對產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性、色澤、組織性和感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，在擠壓溫度為164℃、螺桿轉(zhuǎn)速180 r/min、水質(zhì)量分?jǐn)?shù)56%、冷卻水溫度55℃條件下，所獲得的核桃蛋白基擠壓產(chǎn)品內(nèi)部結(jié)構(gòu)光滑平... （共9頁）