醬香蜂蜜酒發(fā)酵工藝優(yōu)化及其品質(zhì)分析

摘要： 該研究以醬香型白酒七輪次丟糟和蜂蜜為原料釀造醬香蜂蜜酒，以多酚含量為評價(jià)指標(biāo)，采用單因素及響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化其釀造工藝，對其體外抗氧化活性進(jìn)行評價(jià)，并以未添加蜂蜜酒樣為對照，對其理化指標(biāo)、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)、無機(jī)元素含量及抗氧化活性進(jìn)行對比分析。結(jié)果表明，醬香蜂蜜酒最佳釀造工藝為蜂蜜添加量15%，酵母添加量0.053%，發(fā)酵時(shí)間17 d，發(fā)酵溫度為28.5℃。此優(yōu)化工藝條件下，醬香蜂蜜... （共8頁）