濃香型白酒杜康酒醅發(fā)酵過(guò)程中理化指標(biāo)變化規(guī)律

摘要： 酒醅的理化指標(biāo)檢測(cè)是各大白酒生產(chǎn)企業(yè)用于監(jiān)控日常釀造生產(chǎn)過(guò)程的重要環(huán)節(jié)。對(duì)濃香型白酒杜康發(fā)酵過(guò)程中酒醅的理化指標(biāo)進(jìn)行跟蹤檢測(cè)發(fā)現(xiàn),酒醅的水分和酒精含量在前10天分別上升至73. 70%和94. 68 mg/g(酒醅)后趨于平穩(wěn);總酸在前20天急劇升高至1. 15 g/100 g(酒醅)后趨于平衡,p H值呈下降趨勢(shì);還原糖和淀粉在前20天分別快速下降至0. 09和9. 40 g/100 g(酒醅);總酯在前10天快速上升后再下降,并維持在4. 0 g/100 g(酒醅)左右;氨態(tài)氮和有效磷在發(fā)酵前期下降,后期上升;粗蛋白的含量隨發(fā)酵逐漸上升。發(fā)酵過(guò)程中理化指標(biāo)的變化具有較明顯的規(guī)律性。這對(duì)于揭示濃香型杜康酒的發(fā)酵機(jī)理,以及在實(shí)際生產(chǎn)中利用理化指標(biāo)數(shù)據(jù)更準(zhǔn)確地指導(dǎo)工藝操作具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。 （共6頁(yè)）