青梅酸奶蛋糕的研制

摘要： 以大理青梅為原料,在酸奶和戚風(fēng)蛋糕基本配方的基礎(chǔ)上,通過單因素和正交試驗(yàn)確定青梅酸奶及青梅酸奶蛋糕的最佳工藝及配方。試驗(yàn)結(jié)果表明:純牛奶500 g、青梅汁15 g、酸奶發(fā)酵劑接種量15 g、白砂糖用量35 g、發(fā)酵溫度為43℃、發(fā)酵時(shí)間為6 h、冷藏12 h以上,以此條件制備的青梅酸奶,具有獨(dú)特的青梅風(fēng)味和較好的組織狀態(tài);青梅酸奶80 g、蛋糕專用粉45 g、玉米淀粉10 g、雞蛋100 g、白砂糖28 g、植物油11 g,上下火均為175℃,烘烤40 min,以此條件制作的青梅酸奶蛋糕組織均勻細(xì)膩,外形完整,兼有青梅和酸奶獨(dú)特風(fēng)味。經(jīng)過檢驗(yàn),青梅酸奶蛋糕的各項(xiàng)指標(biāo)均符合蛋糕的國家標(biāo)準(zhǔn)。 （共6頁）