蓮藕改性淀粉、聚葡萄糖、麥芽糊精復(fù)配油脂替代品在起酥面包生產(chǎn)上的應(yīng)用研究

摘要： 以蓮藕改性淀粉、聚葡萄糖、麥芽糊精為脂肪替代品,添加一定量的其他原輔料,模擬目前起酥面包(丹麥面包)常用的片狀甜奶油特性,制備一種脂肪替代品用于生產(chǎn)起酥面包。以脂肪替代品的相對(duì)硬度、彈性、膠黏性和起酥面包產(chǎn)品的感官評(píng)分為考察指標(biāo),通過(guò)單因素和正交實(shí)驗(yàn)確定復(fù)配型油脂替代品的最佳配比。結(jié)果表明,油脂替代品最佳配比為蓮藕改性淀粉300、聚葡萄糖60、麥芽糊精10、大豆磷脂60、牛奶香粉6、木糖醇130、水100,其相對(duì)硬度、彈性、膠黏性為96.2%、94.3%、97.0%,起酥面包產(chǎn)品感官評(píng)分為9.64分。 （共5頁(yè)）