甜橙果酒酵母篩選及發(fā)酵性能

摘要： 以甜橙果皮和甜橙果園土壤為分離源,共分離到138株酵母菌,經(jīng)過三級(jí)篩選,獲得兩株適合釀造甜橙果酒的酵母菌S017和F076,經(jīng)鑒定均為葡萄汁有孢漢遜酵母(Hanseniaspora uvarum),并對其發(fā)酵性能進(jìn)行測試。結(jié)果表明:S017、F076的最適發(fā)酵溫度及pH值分別為24、30℃及5.0、5.5;S017產(chǎn)酒精能力和降糖速率大于F076;與果酒干酵母發(fā)酵的酒樣相比,兩株菌株所發(fā)酵的酒樣香氣濃郁、口感醇厚,具有典型的甜橙果酒風(fēng)味;S017發(fā)酵酒樣香氣種類多于其余酒樣,且特征香氣物質(zhì)己酸乙酯、辛酸乙酯、苯乙醇含量明顯高于其余酒樣。綜合各種性能表明,篩選的菌株S017更適合甜橙果酒的釀造。 （共6頁）