杜康酒釀造過程中化學(xué)物質(zhì)的變化及其規(guī)律

摘要： 文中對杜康酒釀造過程中酒醅的溫度、水分、酸度、淀粉、還原糖等多項指標(biāo)進(jìn)行了動態(tài)跟蹤分析。結(jié)果表明,發(fā)酵過程中化學(xué)物質(zhì)的代謝變化具有明顯的規(guī)律性,溫度表現(xiàn)出前緩、中挺、后緩落;糟醅酸度、水分隨著發(fā)酵的進(jìn)行而不斷升高,淀粉含量不斷下降,而還原糖和總酯則分別表現(xiàn)出波動性下降和波動性上升趨勢。這為杜康酒釀造過程中"物系""、菌系""、酶系"三系體系的研究奠定了堅實(shí)的基礎(chǔ)。 （共3頁）