涼州熏醋釀造過程產(chǎn)乙偶姻酵母菌篩選及其發(fā)酵培養(yǎng)基優(yōu)化

摘要： 乙偶姻是涼州熏醋特征風(fēng)味成分四甲基吡嗪的前體。本實驗從涼州熏醋發(fā)酵料醅中分離獲得了一株產(chǎn)乙偶姻酵母菌T8,通過經(jīng)典鑒定方法結(jié)合ITS基因測序的方法,確定其為葡萄汁有孢漢遜酵母(Hanseniaspora uvarum)。為探明T8菌株生長及代謝產(chǎn)乙偶姻的營養(yǎng)需求,本實驗對產(chǎn)乙偶姻酵母菌T8發(fā)酵培養(yǎng)基進(jìn)行了優(yōu)化,以期為傳統(tǒng)食醋釀造工藝現(xiàn)代化改造過程中人工接種增香酵母種子的制備提供培養(yǎng)基。通過研究不同碳源、氮源、無機鹽對T8菌株產(chǎn)乙偶姻的影響,確定了發(fā)酵培養(yǎng)基的最終組分:葡萄糖60 g/L,蛋白胨10 g/L,酵母膏10 g/L,(NH_4)_2HPO_48 g/L,KH_2PO_40.5 g/L,Mg SO_4·7H_2O 0.75 g/L,Mn SO_40.6 g/L。培養(yǎng)基優(yōu)化后,乙偶姻產(chǎn)量達(dá)到15.236 g/L,與初始發(fā)酵培養(yǎng)基相比提高了20.65%。人工接種T8菌株種子液所釀食醋中四甲基吡嗪的含量較對照提高了22.1%,增香效果明顯,證明H.Uvarum T8菌株可以作為食醋釀造的增香酵母。 （共6頁）