蓮霧酵素的發(fā)酵工藝研究及其質(zhì)量評(píng)價(jià)

摘要： 本研究以蓮霧為原料，以pH值和超氧化物歧化酶活力為指標(biāo)，研究了混菌比例、發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度及蔗糖添加量對(duì)蓮霧酵素的影響。結(jié)果表明，當(dāng)乳酸菌∶酵母菌為1∶2，發(fā)酵時(shí)間為48 h，發(fā)酵溫度為31℃，蔗糖添加量為6%時(shí)，蓮霧酵素pH值適中，超氧化物歧化酶活性最高，為（181.67±5.31）U·mL^-1。本實(shí)驗(yàn)制得蓮霧酵素理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，感官品質(zhì)良好，具有較... ... （共4頁(yè)）