(一)按大豆種皮的顏色分類1.黑大豆黑大豆是種皮為黑色的大豆包括黑皮青仁大豆、黑皮黃仁大豆兩種。黑大豆還可細(xì)分為烏黑大豆、黑大豆兩種。如我國(guó)山西產(chǎn)的太谷小黑豆、五寨小黑豆;廣西產(chǎn)的柳江黑豆、靈川黑豆等。2.黃大豆...[繼續(xù)閱讀]

    我國(guó)地域遼闊,各地的自然條件,耕作栽培條件差異很大,對(duì)大豆的利用要求也十分不同,經(jīng)過(guò)此等不同條件的長(zhǎng)期選擇,使我國(guó)的大豆品種資源豐富多彩,而且生態(tài)地理的分布規(guī)律也十分明顯。在我國(guó)黑龍江省的北部,極早熟的中日性大豆...[繼續(xù)閱讀]

    (一)高油大豆品種大豆是人體所需的脂肪與蛋白營(yíng)養(yǎng)素的主要來(lái)源,目前大豆播種面積已超過(guò)全球耕地的20%。大豆油脂工業(yè)是我國(guó)大豆加工領(lǐng)域的最大行業(yè),年加工量約3000萬(wàn)噸,是我國(guó)大豆年總產(chǎn)量的2倍。普通大豆含脂肪在16%～18%,我國(guó)...[繼續(xù)閱讀]

    大豆中的蛋白與脂肪含量間存在負(fù)相關(guān)的遺傳生物學(xué)特性,大豆蛋白與脂肪的含量不可能同時(shí)提高,在不降低大豆脂肪含量的前提下,提高蛋白質(zhì)含量,已成為選育大豆加工品種實(shí)現(xiàn)“雙高”的理想目標(biāo)。大豆遺傳育種理論也證明,大豆中...[繼續(xù)閱讀]

    眾所周知,在豆腐等大豆制品的加工過(guò)程中,首先要將大豆在水中浸泡12h以上,使其充分吸水。大豆的吸水速度與環(huán)境溫度和水溫有很大的關(guān)系。溫度越高,大豆的吸水速度也越快。不過(guò)溫度對(duì)大豆的最大吸水量并沒有多大的影響。一般...[繼續(xù)閱讀]

    大豆吸水后在高溫高壓下(如115下蒸煮30min)加熱會(huì)變軟。碳水化合物含量高的大豆,煮熟后顯得更軟,含量低的大豆煮熟后的硬度較高。這可能是由于碳水化合物的吸水力較其他成分高,因而碳水化合物含量高的大豆在蒸煮過(guò)程中水分更...[繼續(xù)閱讀]

    大豆的其他加工特性主要包括大豆的熱變性、冷凍變性、起泡性、凝膠性和乳化性。大豆食品的加工過(guò)程幾乎都存在加熱過(guò)程。伴隨著加熱,大豆蛋白質(zhì)的組分也會(huì)發(fā)生熱變性,首先表現(xiàn)在蛋白質(zhì)溶解度的變化上。大豆蛋白加熱后,其...[繼續(xù)閱讀]

    (一)干燥貯藏此法是通過(guò)干燥,降低大豆水分,達(dá)到安全貯藏的目的。干燥的方法可采用日曬或人工烘干。日曬法簡(jiǎn)單易行,但勞動(dòng)強(qiáng)度大,也常受氣候條件的制約,但這種方法經(jīng)濟(jì)實(shí)用,適合于小工廠。人工烘干,可采用熱風(fēng)干燥機(jī)、滾筒...[繼續(xù)閱讀]

    大豆依據(jù)完整粒率和損傷粒率分為1等、2等、3等、4等、5等共五個(gè)等級(jí)。其中,完整粒率是指完整粒占試樣的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。損傷粒率是指損傷粒占試樣的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。雜質(zhì)是指通過(guò)篩層和經(jīng)篩理后仍留在樣品中的非大豆類特質(zhì),包括以下幾...[繼續(xù)閱讀]

    大豆對(duì)于人類具有任何人工栽培作物無(wú)與倫比的醫(yī)療保健作用,但是,天然的大豆子粒所含有機(jī)成分中,并不全是對(duì)人類有益的營(yíng)養(yǎng)素與功效成分。任何一種生物在漫長(zhǎng)的歷史進(jìn)化過(guò)程中,經(jīng)歷“自然選擇”,都會(huì)形成“物競(jìng)天擇、適者生...[繼續(xù)閱讀]