(1)來源于生產(chǎn)工藝　包括入窖發(fā)酵條件、發(fā)酵周期、堆積、回酒、雙輪底等。不同的生產(chǎn)工藝產(chǎn)生不同的香味物質(zhì)。如醬香型白酒工藝、濃香型白酒工藝和清香型白酒工藝、米香型白酒工藝、豉香型白酒工藝等,所產(chǎn)的白酒其香味物...[繼續(xù)閱讀]

    提高白酒質(zhì)量的措施,就是去雜增香。如能除去酒中的雜味干擾,相對地也就提高了白酒的香味。關(guān)于白酒中的雜味成分,現(xiàn)在能有效地檢驗出來的還不多,尚待深入研究。若白酒中雜味過分突出,想依靠長期貯存來消除,或用好酒掩蓋是...[繼續(xù)閱讀]

    中國白酒成分復(fù)雜的原因,就現(xiàn)階段來說,很難說清楚。參與傳統(tǒng)固態(tài)法白酒發(fā)酵的微生物眾多,在發(fā)酵過程中優(yōu)勝劣汰,彼此間的關(guān)系和作用造成研究上的難度。下面就目前所能達(dá)到的科學(xué)技術(shù)水平來認(rèn)識一些主要問題。1.糧食原因我...[繼續(xù)閱讀]

    白酒中的芳香成分是由骨架成分和非骨架成分(復(fù)雜成分)共同組成的,它們決定著白酒的質(zhì)量,這兩種成分誰也離不開誰,因此在研究復(fù)雜成分在酒中的地位和作用時,必須是在骨架成分基本相同的情況下進(jìn)行。①和骨架成分一樣,復(fù)雜成...[繼續(xù)閱讀]

    白酒中的羧酸絕大部分是一元酸,除個別酸外,它們的離解常數(shù)在10-5數(shù)量級。與白酒中的酯、醇、醛等類物質(zhì)相比,酸的作用力最強,功能相當(dāng)豐富,影響面廣,不易把握。1.白酒中酸的主要功能(1)消除酒的苦味　酒中有苦味是白酒的通病...[繼續(xù)閱讀]

    乙醛、乙縮醛是白酒中的香味成分。在濃香型白酒的醛類物質(zhì)中,二者的含量占了90%。由于乙醛易與水結(jié)合生成水合物,和醇則生成縮醛,形成柔和的香氣,乙醛在酒中是非?；钴S而不可缺少的成分。同時,白酒的四大類呈香呈味物質(zhì)中...[繼續(xù)閱讀]

    江南大學(xué)生物工程學(xué)院吳天祥等,以甲酸、乙酸、丙酸等24個白酒色譜骨架成分為指標(biāo),利用主成分分析法(PCA)對茅臺酒、五糧液、董酒等16種白酒進(jìn)行了分析(表23),結(jié)果前三個主分量的信息百分比達(dá)70.1%;影響白酒香型(風(fēng)格)的主要因子...[繼續(xù)閱讀]

    白酒指紋圖譜技術(shù),就是將白酒的氣相色譜分析圖譜作為白酒的一個質(zhì)量指標(biāo)進(jìn)行定義和研究。由于構(gòu)成白酒風(fēng)味物質(zhì)的微量成分都是揮發(fā)性的有機物,用氣相色譜分析圖譜作為其指紋圖譜,具有科學(xué)、實用、經(jīng)濟的特點。1.建立白酒指...[繼續(xù)閱讀]

    白酒的色澤應(yīng)為無色透明,但在生產(chǎn)、加漿、貯存或運輸過程中,有時會出現(xiàn)一些不正常的現(xiàn)象。常發(fā)生的有下述幾種。(1)白色混濁　這是受高級醇和高級脂肪酸酯類的影響而產(chǎn)生的。當(dāng)蒸酒時火力太大,速度過快,酒尾又接得過長時...[繼續(xù)閱讀]

    我國對白酒(蒸餾酒)和配制酒的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)有嚴(yán)格規(guī)定,此標(biāo)準(zhǔn)是由國家衛(wèi)生部提出,北京市衛(wèi)生防疫站起草,國家標(biāo)準(zhǔn)總局發(fā)布,從1982年6月1日開始實施的?，F(xiàn)轉(zhuǎn)錄如下。蒸餾酒指以含糖或淀粉原料,經(jīng)糖化發(fā)酵蒸餾而制得的白酒。配制酒...[繼續(xù)閱讀]