秈糙米增濕調(diào)質(zhì)研究

摘要： 為提高秈米的整精米率及食味品質(zhì)，對(duì)秈糙米進(jìn)行增濕調(diào)質(zhì)處理。以整精米率為指標(biāo)，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，通過(guò)響應(yīng)面法優(yōu)化增濕調(diào)質(zhì)工藝，并分析增濕調(diào)質(zhì)處理對(duì)米飯品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：最優(yōu)工藝參數(shù)為加水量2.5 g、處理時(shí)間36 h、處理溫度25℃。在此條件下，秈米整精米率為50.80%。與未處理相比，經(jīng)處理制作的秈米飯的彈性、膠黏性、內(nèi)聚性和黏附性都得到了提升，硬度和咀嚼性下降，米飯的適... （共5頁(yè)）