乳酸菌混合發(fā)酵對脫脂麥胚的理化性質(zhì)及抗氧化活性的影響

摘要： 為探究植物乳桿菌及戊糖乳桿菌發(fā)酵對脫脂麥胚發(fā)酵過程中理化性質(zhì)的影響，將2種乳酸菌單獨發(fā)酵及以1∶1體積比混合發(fā)酵，測定發(fā)酵過程中酸面團pH及可滴定酸度、植酸含量和膳食纖維含量的變化。分析發(fā)酵對脫脂麥胚游離氨基酸及蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的影響，并對發(fā)酵條件進行優(yōu)化。結(jié)果表明：在發(fā)酵過程中(20～28 h),混合發(fā)酵脫脂麥胚中的菌體數(shù)量高于單獨菌株發(fā)酵。當脫脂麥胚發(fā)酵24 h時，混合發(fā)酵組與單... （共9頁）