中溫處理對鹵制梅花肉貯藏期脂肪品質(zhì)影響的研究

摘要： 為探究鹵制梅花肉經(jīng)中溫處理后在貯藏過程中基于脂肪氧化的品質(zhì)變化，將其分別置于25、40、65 ℃下貯藏，對其中脂肪氧化、質(zhì)構(gòu)特性和感官評價進行分析，利用阿倫尼烏斯公式預測鹵制梅花肉的貨架期，篩選出最適滅菌溫度。結(jié)果表明，在貯藏期內(nèi)，鹵制梅花肉的脂肪氧化度逐漸加深，硬度、膠著性等質(zhì)構(gòu)指標和感官評分逐漸下降。在3種滅菌條件下，100 ℃組和110 ℃組膠著性分別下降41.70%和5... （共9頁）