紅藜麥的添加對凝固型酸乳品質的影響

摘要： 以紅藜麥、全脂乳粉為主要原料，制備凝固型藜麥酸乳。通過單因素實驗和響應面實驗，以感官評分為評價指標，確定藜麥酸乳的最佳制作工藝。使用電子鼻、質構儀對藜麥酸乳的風味、組織結構進行分析，并分析了藜麥酸乳的蛋白質含量和儲藏期持水力的變化。結果表明，凝固型藜麥酸乳的最佳工藝條件為藜麥漿添加量為20.8%、白砂糖添加量為7.1%、菌粉添加量為0.3%、發(fā)酵時間為7.1 h。在此工藝條件下... （共8頁）

紅藜麥 酸乳 質構 電子鼻 響應面法