NaCl和茶多酚對堿誘導雞蛋清凝膠流變學特性及結(jié)構(gòu)的影響

摘要： 為探究NaCl、茶多酚(tea polyphenol, TP)以及兩者組合對堿誘導蛋清凝膠流變學特性和結(jié)構(gòu)特性的影響，采用雞蛋清為主要原料，以未添加NaCl和TP組為空白對照組，對所制備的蛋清凝膠的色差、pH值、濁度、質(zhì)構(gòu)特性、流變學性能、熱穩(wěn)定性和圓二色譜等進行測定。結(jié)果顯示，與對照組相比，NaCl組蛋清凝膠的L~*值、a~*值、b~*值均略有升高，TP組和NaCl+TP組的... （共8頁）