不同烹制加工階段水煮肉片關鍵揮發(fā)性風味物質分析

摘要： [目的]提升水煮肉片菜品品質，進行標準化和工業(yè)化生產(chǎn)。[方法]采用氣相色譜—質譜法（GC-MS）對水煮肉片揮發(fā)性風味物質進行分離鑒定，通過添加內標物計算其主體揮發(fā)性風味物質含量，并結合氣味活度值（OAV）分析不同烹制加工階段樣品中關鍵揮發(fā)性風味物質的變化。[結果]水煮肉片中共鑒定出136種揮發(fā)性風味物質，其中切片、腌制、煮制和澆油4個加工階段樣品中分別為57,66,57,63種... （共11頁）