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榨菜二次發(fā)酵過程中差異代謝物分析

食品與機(jī)械 頁數(shù)： 6 2024-10-28
摘要： [目的]探究榨菜二次發(fā)酵過程中代謝物的變化。[方法]以腌制6個(gè)月的鹽脫水榨菜為原料，在陳年泡菜母水中進(jìn)行二次發(fā)酵，采用液相色譜—串聯(lián)質(zhì)譜技術(shù)結(jié)合多元統(tǒng)計(jì)分析，確定榨菜二次發(fā)酵前后的差異代謝物。[結(jié)果]二次發(fā)酵后篩選出147種差異代謝物，主要為有機(jī)酸及其衍生物、有機(jī)雜環(huán)化合物、脂質(zhì)和類脂質(zhì)分子、苯類化合物、苯丙烷類和多酮類化合物等。苦味氨基酸（組氨酸、精氨酸、酪氨酸、纈氨酸）下調(diào)... （共6頁）

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