孜然揮發(fā)性香氣成分分析及感官評價(jià)

摘要： 孜然是一種呈現(xiàn)強(qiáng)烈的香甜、辛辣經(jīng)典氣味的香辛料。由于獨(dú)特的氣味特征，其廣泛應(yīng)用于食品調(diào)味等方面。該研究從分子層面出發(fā)探究孜然的香氣成分，通過頂空固相微萃取技術(shù)和低溫連續(xù)相變裝置提取富集孜然香氣物質(zhì)、結(jié)合定量描述分析法、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀和氣相色譜嗅聞儀，深入研究孜然的香氣成分組成和特征香氣成分，揭示其獨(dú)特的風(fēng)味特征。研究結(jié)果表明孜然感官上呈現(xiàn)出明顯的孜然風(fēng)味和咸香風(fēng)味，通過G... （共12頁）