核桃雄花米酒發(fā)酵工藝優(yōu)化及揮發(fā)性風味分析

摘要： 為提高核桃雄花資源利用率，該研究以核桃雄花和糯米為主要原料，采用米酒曲發(fā)酵制備核桃雄花米酒，以感官評分和酒精度為評價指標，通過單因素及正交試驗優(yōu)化核桃雄花米酒制備工藝，采用頂空固相微萃?。℉S-SPME）結合氣相色譜-質譜（GC-MS）聯(lián)用技術對其揮發(fā)性風味物質組成進行分析，并采用相對氣味活度值（ROAV）篩選關鍵揮發(fā)性香氣成分。結果表明，核桃雄花米酒的最佳發(fā)酵工藝為核桃雄花添... （共6頁）