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基于GC-MS探究不同類型牛奶感官和風(fēng)味物質(zhì)特性

中國(guó)食品添加劑 頁數(shù)： 7 2024-12-05
摘要： 以市售13款不同類型牛乳產(chǎn)品為研究對(duì)象，利用定量描述分析(QDA)感官測(cè)試方法和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(GC-MS)對(duì)不同殺菌工藝的牛奶感官品質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析，確定不同類型牛乳關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)。結(jié)果：巴氏殺菌乳和高溫殺菌乳清鮮香和谷物味較強(qiáng)，部分紙盒高溫殺菌乳蛋味突出，超高溫滅菌乳蒸煮味和蠟質(zhì)感強(qiáng)。巴氏殺菌乳主要特征風(fēng)味物質(zhì)是十二酸、十四酸、十六酸、十八酸、油酸長(zhǎng)鏈脂肪酸類物質(zhì)；... （共7頁）

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