川渝地區(qū)豆瓣的常規(guī)理化和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及細菌群落分析

摘要： 以川渝地區(qū)豆瓣醬為研究對象，采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜、高通量測序等方法，分析豆瓣醬的理化特性、細菌群落結(jié)構(gòu)和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的組成及含量。結(jié)果顯示，9種豆瓣醬的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為54.33%～70.46%，食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為12.49%～16.90%，總酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.44%～1.46%，氨基酸態(tài)氮質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.17%～0.41%。由揮發(fā)性物質(zhì)組成及氣味活度值（odor act... （共9頁）