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基于山西老陳醋傳統(tǒng)工藝固態(tài)發(fā)酵體系時(shí)空異質(zhì)性分析解析主要風(fēng)味物質(zhì)形成規(guī)律

食品科學(xué) 頁(yè)數(shù)： 7 2024-08-21
摘要： 以山西老陳醋固態(tài)發(fā)酵過(guò)程為研究對(duì)象，采用宏基因組學(xué)和頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，分別對(duì)不同空間發(fā)酵過(guò)程的醋醅理化特征、風(fēng)味物質(zhì)和微生物群落組成進(jìn)行分析。結(jié)果表明：不同空間位置醋醅的水分、溫度均具有顯著性差異，發(fā)酵過(guò)程共檢測(cè)到93種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，總揮發(fā)性物質(zhì)含量依次為上層>中層>下層。上、中、下層總酸均與Proteus、Salinicoccus、Staphyloco... （共7頁(yè)）

醋醅 宏基因組學(xué) 微生物 理化因子 揮發(fā)性風(fēng)味 相關(guān)性分析

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