基于GC-IMS的牦牛部位肉特征風(fēng)味物質(zhì)分析

摘要： 為明確牦牛部位肉的特征風(fēng)味物質(zhì)，采用氣相色譜-離子遷移譜聯(lián)用（GC-IMS）技術(shù)對(duì)牦牛20個(gè)部位肉進(jìn)行揮發(fā)性物質(zhì)分析，并通過指紋圖譜、主成分分析、聚類分析以及偏最小二乘法等分析牦牛部位肉中的特征風(fēng)味物質(zhì)。結(jié)果表明，GC-IMS在牦牛的20個(gè)部位肉中共檢測(cè)出43種風(fēng)味化合物，包括醇類7種；醛類6種；酮類6種；酯類8種；酸類3種；烯類2種；雜環(huán)類11種。通過繪制指紋圖譜，得到了牦牛... （共13頁）