厭氧發(fā)酵對云南小?？Х认銡馓卣鞯挠绊?/H1>

食品工業(yè)科技 頁數： 13 2024-07-11

摘要： 本研究以云南小?？Х龋–offea arabica L.）為原料，以氣相色譜-質譜和電子鼻為主要研究手段，考察厭氧發(fā)酵過程中揮發(fā)性風味物質的轉變，進一步通過多元統(tǒng)計學方法得到香氣特征的變化規(guī)律。研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵過程中呋喃類相對含量從46.88%降至32.5%，酸類相對含量從8.36%增至10.36%、酯類相對含量由6.34%上升至15.38%。通過香氣活度值（OAV）篩選出42種... （共13頁）

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