不同精煉程度山茶油油炸過程中品質(zhì)變化的研究

摘要： 研究高溫油炸條件下，3種不同精煉程度山茶油理化品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)成分的變化，為山茶油適度精煉和提高山茶油的油炸穩(wěn)定性提供理論依據(jù)。通過色澤、過氧化值、酸價(jià)、總極性化合物含量、碘值、羰基價(jià)、茴香胺值、脂肪酸組成與比例以及多酚和總植物甾醇含量等指標(biāo)評(píng)價(jià)油炸過程中不同精煉程度山茶油品質(zhì)的變化。研究結(jié)果表明，高溫油炸使得3種精煉程度山茶油呈現(xiàn)幅度不一的理化品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的下降，具體表現(xiàn)為色澤總... （共8頁）