小磨芝麻香油制備過程中品質(zhì)的變化

摘要： 為了更好地對小磨芝麻香油進(jìn)行質(zhì)控，在芝麻焙炒、石磨磨漿、水墩油3個主要工藝過程結(jié)束時取樣，對不同工藝階段芝麻油的色澤、酸值、過氧化值、脂肪酸組成及風(fēng)味進(jìn)行了檢測。結(jié)果表明：水墩油過程使芝麻油有最大的a值和b值，分別為12.84和89.36;焙炒和石磨磨漿過程芝麻油的酸值不斷降低，經(jīng)水墩油之后又有所上升；與未焙炒的芝麻油相比，焙炒使芝麻油的多不飽和脂肪酸含量略有增加；電子鼻檢測結(jié)... （共6頁）