豉香型白酒大酒餅發(fā)酵微生物多樣性及演替規(guī)律

摘要： 豉香型白酒是中國獨特的傳統(tǒng)白酒，其風(fēng)味品質(zhì)受大酒餅這一核心糖化發(fā)酵劑的影響。本研究采用高通量測序等技術(shù)，系統(tǒng)解析了大酒餅在不同發(fā)酵階段的理化參數(shù)變化和微生物群落動態(tài)，并分析了大酒餅發(fā)酵過程微生物演替的驅(qū)動因素。結(jié)果表明：隨著發(fā)酵進程，大酒餅水分含量降低，淀粉迅速降解，而葡萄糖濃度相對穩(wěn)定。微生物多樣性逐漸降低，以芽孢桿菌屬(Bacillus)和扣囊腹膜酵母(Saccharomy... （共8頁）