荔枝草紅茶飲料配方優(yōu)化

摘要： 【目的】?jī)?yōu)化荔枝草紅茶飲料配方,為荔枝草的開發(fā)利用提供技術(shù)支持?！痉椒ā吭趩我蛩卦囼?yàn)基礎(chǔ)上,選擇荔枝草汁與紅茶汁體積比、檸檬酸添加量和蔗糖添加量為影響因素,荔枝草紅茶飲料產(chǎn)品的感官得分為響應(yīng)值,采用Box-Behnken響應(yīng)面法研究變量因素及其交互作用對(duì)飲料感官得分的影響,確定最佳配方?！窘Y(jié)果】荔枝草紅茶飲料感官得分(Y)對(duì)荔枝草汁與紅茶汁體積比(A)、檸檬酸添加量(B)和蔗糖添加量(C)的二次方程模型為:Y=91.80+4.30A-1.05B-0.62C-1.07AB-0.82AC-1.02BC-7.54A2-4.94B2-4.49C2(R2=0.9978),該模型擬合程度較好,其中荔枝草汁與紅茶汁體積比、檸檬酸添加量,以及荔枝草汁紅茶汁體積比與檸檬酸添加量、檸檬酸添加量與蔗糖添加量的交互作用對(duì)產(chǎn)品感官得分有極顯著影響(P<0.01)。荔枝草紅茶飲料的最佳工藝配方為:荔枝草汁與紅茶汁體積比2∶1、檸檬酸添加量29 mg/100 mL、蔗糖添加量8 g/100 mL,此條件下產(chǎn)品感官得分為93.2分,與理論預(yù)測(cè)值(92.5分)相差約0.76%;飲料可溶性固形物含量8.57%,pH 4.1,可溶性糖含量8.09%,總酸含量0.059%,砷、鉛和銅含量分別為0.07、0.02和1.70 mg/L,菌落總數(shù)≤100 CFU/mL,大腸菌群≤6 MPN/100 mL,未檢出致病菌。【結(jié)論】采用響應(yīng)面分析法優(yōu)化得到的荔枝草紅茶飲料配方,制得飲品色澤翠綠、均勻一致,具有荔枝草與紅茶的自然風(fēng)味;且建立的回歸模型可用于實(shí)際預(yù)測(cè)。 （共7頁）