沖泡條件對(duì)恩施玉露綠茶茶湯品質(zhì)的影響

摘要： 對(duì)恩施玉露綠茶茶湯品質(zhì)在不同沖泡條件下的變化進(jìn)行探討,采用分析化學(xué)手段和量化感官分析方法鑒定了沸水(100℃,5 min)、常溫水(25℃,2 h)及冷水(4℃,6 h)沖泡后茶湯呈味成分、揮發(fā)性成分與感官分屬性,并建立了兩者的相關(guān)性。結(jié)果表明:沸水沖泡法的茶湯花香和甜香高,滋味較濃,帶有苦澀味;低溫和常溫沖泡下的茶湯以清香和果香為主,滋味鮮醇,無(wú)苦澀味,且有回甘。沸水沖泡條件下的茶多酚、兒茶素、咖啡堿、水浸出物和總糖含量都顯著高于冷泡茶,常溫沖泡下的茶氨酸和精氨酸含量最高。香氣成分上表現(xiàn)為冷泡茶的醛類和酮類含量都明顯增加,而芳香烴類物質(zhì)明顯減少,醇類在熱泡茶湯中含量最高。進(jìn)一步的相關(guān)性研究發(fā)現(xiàn),有7個(gè)呈味成分和10個(gè)香氣組分分別與滋味和香氣分屬性間相關(guān)性較高,呈味成分包括茶多酚、咖啡堿、茶氨酸等,呈香成分包括二甲硫、己醛、芳樟醇、檸檬烯等,這些成分對(duì)不同沖泡條件下綠茶風(fēng)味變化及感官分屬性有重要的貢獻(xiàn)。 （共7頁(yè)）