青梅果醋的發(fā)酵工藝研究

摘要： 目的:研究青梅果醋的發(fā)酵工藝。方法:青梅果實經(jīng)清洗、去核、打漿,用果膠酶處理青梅果漿以提高出汁率;選擇合適的酵母菌種與醋酸菌種,研究酒精發(fā)酵與醋酸發(fā)酵的工藝條件,確定青梅果醋的生產(chǎn)工藝。結(jié)果:以八成熟的青梅為原料,以1250U/mL果膠酶處理果漿1.5h,可顯著提高青梅出汁率;選擇釀酒高活性干酵母進行耐酸性馴化,28℃酒精發(fā)酵72h;選擇A.pasteurianus QM17為醋酸發(fā)酵菌種進行淺層表面發(fā)酵,30℃醋酸發(fā)酵72h,發(fā)酵液陳釀、過濾、殺菌得青梅果醋。結(jié)論:采用果膠酶處理青梅果漿,有利于提高青梅出汁率;所選酵母菌與醋酸菌適應青梅果汁體系,發(fā)酵所得青梅果醋具有典型的梅香與醋香,特色風味突出。 （共6頁）