釀造微生態(tài)環(huán)境與優(yōu)質(zhì)杜康酒形成機理初步研究

摘要： [目的]為優(yōu)質(zhì)杜康酒的穩(wěn)定生產(chǎn)和技術(shù)改進提供理論依據(jù)。[方法]以伊川杜康酒生產(chǎn)工藝和環(huán)境為研究對象,采用現(xiàn)代微生物生態(tài)學(xué)和發(fā)酵工藝學(xué)手段,研究了杜康酒釀造過程中釀造環(huán)境和工藝與活性微生物的關(guān)系。[結(jié)果]發(fā)酵30d后,所有母糟樣品的己酸菌數(shù)量均達最多,在發(fā)酵后期己酸菌數(shù)量開始減少,到發(fā)酵60d時減到最少。冬季母糟中己酸菌含量隨著釀造時間的延長而上升,在釀造30～40d時達最大值102個/g,之后呈下降趨勢。秋季發(fā)酵20d后,己酸菌含量達到最高(103個/g);發(fā)酵30d后,細菌含量達到最高;發(fā)酵40d后,酵母菌含量達到最高(105個/g)。3種樣品的己酸菌含量高低為窖泥>黃水>母糟。[結(jié)論]良好穩(wěn)定的微生態(tài)環(huán)境能夠提高杜康酒的質(zhì)量,增加香氣。 （共4頁）