6個甜橙品種果汁的后苦味分析

摘要： 選取了6個甜橙(Citrus sinensis Osbeck)品種,利用高效液相色譜法檢測其果實榨汁后放置過程中檸檬苦素的含量變化,評價后苦味的差異;并分析了鹿寨蜜橙果汁中電子舌檢測的苦味值與檸檬苦素含量的相關(guān)性。結(jié)果表明:在榨汁后的0～32 h內(nèi),興國甜橙3-5中檸檬苦素含量變化最不穩(wěn)定,經(jīng)4次顯著增加后達到(9.03±0.21)mg/L的較高水平,最終含量與塔羅科血橙的差異不顯著,后苦味增加明顯;紐荷爾臍橙的后苦味現(xiàn)象最明顯,其檸檬苦素含量在28～30 h時出現(xiàn)最大的增長,達(11.12±1.94)mg/L,不利于果汁加工;佛羅斯特夏橙、紅夏橙和鹿寨蜜橙在30 h內(nèi)只增加2.37～2.79 mg/L,達到3.55～4.18 mg/L的較低水平,低于6 mg/L的閾值,有利于果汁加工。因此,興國甜橙3-5和塔羅科血橙若用于橙汁加工均須經(jīng)過脫苦過程。檸檬苦素含量的動態(tài)變化表明,若盡早在室溫放置24 h前抑制檸檬苦素-D-環(huán)內(nèi)酯水解酶的活性,可能會減輕甜橙汁的后苦味。鹿寨蜜橙果汁中,電子舌檢測的苦味值與檸檬苦素含量線性相關(guān)(r=0.85)。此外,對電子舌預(yù)測后苦味方面的應(yīng)用進行了討論。 （共5頁）