中國豆豉生產(chǎn)技術(shù)及其食品營養(yǎng)與安全研究進(jìn)展

摘要： 豆豉作為一種豆子加工的中國傳統(tǒng)發(fā)酵食品，在國內(nèi)已形成較大規(guī)模的產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)。豆豉可以根據(jù)加工原料、生產(chǎn)工藝和發(fā)酵微生物種類的不同分成不同的種類。從豆豉微生物種群、豆豉原料、豆豉發(fā)酵工藝、豆豉營養(yǎng)及生物活性組分、豆豉食品安全性能、豆豉的儲(chǔ)存與保鮮和豆豉研究的趨勢(shì)等方面總結(jié)了中國豆豉營養(yǎng)與安全的研究進(jìn)展。豆豉微生物種群的鑒定以及豆豉中生物活性成分的挖掘是當(dāng)前豆豉研究領(lǐng)域的熱點(diǎn)。用純種微... ... （共10頁）