不同加工方式對大豆類食品營養(yǎng)成分的影響

摘要： 本文采用物理、化學、微生物學加工方式對大豆進行加工處理，獲得豆油、豆粉、豆?jié){、豆腐和豆腐乳，測定5種大豆制品的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素含量及抗氧化活性，探究不同加工方式對大豆類食品營養(yǎng)成分的影響。結(jié)果表明，化學處理方式有效濃縮了脂肪和脂溶性維生素，但對蛋白質(zhì)、水溶性維生素、抗氧化活性和異黃酮的保留效果不佳；物理處理方式在一定程度上保留了蛋白質(zhì)、脂肪和抗氧化成分，且適度保留了水溶性維... ... （共3頁）