不同乳化劑對鱘魚肉松中油脂穩(wěn)定性及品質的影響

摘要： 鱘魚因肉質細膩，魚刺少，脂肪含量適中等特點，逐漸成為肉制品加工行業(yè)理想原料。肉松作為我國的一種傳統(tǒng)食品，深受民眾喜愛。但目前市售魚肉松質地脆弱，產品多呈粉狀；常出現(xiàn)“返油”現(xiàn)象，嚴重影響產品感官品質。因此，本文以鱘魚為研究對象，通過添加預乳化油，開發(fā)一款高品質酥脆鱘魚肉松，以感官評價、出油狀況及蓬松度等為主要評價指標，探究不同食品乳化劑在不同復配類型、添加量等條件下的乳化效果及... ... （共6頁）