保水腌漬對不同形狀的油炸肉制品水分分布及品質(zhì)研究

摘要： 以豬前腿肉為原料，將其制備成條狀、肉糜狀、塊狀3種形狀的肉制品。對3種不同形狀的肉制品用0.3%復(fù)合磷酸鹽、0.2%姜粉、0.2%胡椒粉加相應(yīng)的輔料進(jìn)行前處理腌漬，而后對其進(jìn)行炸制處理，制備得到相應(yīng)的產(chǎn)品。利用低場核磁共振技術(shù)(Low Field Nuclear Magnetic Resonance，LF-NMR)探究3種形狀的肉制品油炸前后水分分布情況，發(fā)現(xiàn)保水腌漬能有效改善... ... （共7頁）