1991年,紐特公司通過對強力甜味劑結構-甜度關系的廣泛研究而提出假說,認為人體的甜受體(HSR)可能含有兩個完全不同的疏水結合位(HBP),兩者相距1nm。當時,普遍認為阿斯巴甜是通過它的苯環(huán)與甜受體的一個疏水結合位之間的疏水反應...[繼續(xù)閱讀]

    圖3-38和圖3-2(本章第一節(jié))分別示出紐甜和阿斯巴甜在人體內(nèi)的代謝途徑。紐甜進入人體后,約有一半以3,3-二甲基丁基天冬氨酰苯丙氨酸(DMB-Asp-Phe)的形式由糞便排出體外。另一半被原封不動地吸收,然后再進一步水解成DMB-Asp-Phe和甲醇...[繼續(xù)閱讀]

    紐甜是一種非營養(yǎng)型無能量的甜味劑。已知阿斯巴甜的能量值為16.7kJ/g,而紐甜中約有75%是由阿斯巴甜制成的,由此可推出紐甜的能量值約為12.5kJ/g。但實際上,只有少于10%的紐甜在體內(nèi)通過次代謝途徑真正被吸收。這表明紐甜的有效能...[繼續(xù)閱讀]

    三氯蔗糖是以蔗糖為原料經(jīng)氯化作用制得,圖3-41為其化學結構式。X-衍射分析表明它是一種帶有空間的正交晶體,每個晶體單元包含4個三氯蔗糖分子,在OH-2和O-3′之間有一分子內(nèi)氫鍵,這氫鍵能阻止兩環(huán)之間糖苷鍵的旋轉。核磁共振分...[繼續(xù)閱讀]

    三氯蔗糖的甜度是蔗糖的400～800倍,其甜味純正,不帶任何不愉快的苦后味或金屬后味。通過增加濃度進行品嘗來測定三氯蔗糖的甜味閾值,結果為:敏感者的甜味閾值濃度是0.00014%,較不敏感者為0.00113%,平均值為0.00038%。而用蔗糖進行同...[繼續(xù)閱讀]

    要增加蔗糖的甜度就必須提高分子的親油性,特別是在軸向4-C及1′-C位上,而在2-C和3′-C位上需保持羥基游離的狀態(tài),因為它們是甜味三角形理論中的AH和B單元。如按單基團取代比較,蔗糖分子中各羥基的相對活性可大體排列為:6′>...[繼續(xù)閱讀]

    已有100多個試驗結果證實了三氯蔗糖的食用安全性,沒發(fā)現(xiàn)三氯蔗糖及其副產(chǎn)物的任何不利影響。即使以很高的劑量(16g/kg)喂養(yǎng)嚙齒動物終生,也可確認其安全、無毒性。而這個16g/kg的劑量,相當于人體每天攝取180t碳酸飲料所包含的三...[繼續(xù)閱讀]

    甜葉菊(Steviarebaudiana)系菊科多年生草本植物,一年生植株,高1m左右,主莖分枝性極強,葉對生,倒卵形至寬披針形,上半部邊緣具粗鋸齒,味極甜。關于甜葉菊甜味成分的研究,1908年就有Reseneck等人的報道。1931年Lavielle從甜葉菊中分離出甜菊...[繼續(xù)閱讀]

    (一)甜菊苷的性質甜菊苷是甜葉菊甜味成分中最主要的一種,其分子式為C38H60O18,相對分子質量為805。除此之外,還含有甜菊A苷、B苷、C苷、D苷和E苷。在這幾種甜味成分中,甜菊A苷的含量僅次于甜菊苷,也是一種很重要的甜味成分。甜葉...[繼續(xù)閱讀]

    (一)甜菊苷的提取與精制如圖3-69所示,選擇干甜菊葉為原料,采用連續(xù)水提取法。在90～110℃之間對甜葉菊葉子進行預熱處理,可去除一些不受歡迎的甜味雜質。還有一種去除甜味雜質的方法是,在35～60℃的水中或10℃以下的乙酸乙酯、...[繼續(xù)閱讀]