研究表明,鮮活南美白對蝦和常溫即食南美白對蝦(半干蝦仁產(chǎn)品)的蛋白質含量分別為17.4%(質量分數(shù))和51.87%(質量分數(shù))。半干蝦仁產(chǎn)品在保藏期內分別測定10d、30d、90d、180d和270d時的蛋白質含量,發(fā)現(xiàn)樣品在保藏期蛋白質含量略有下降...[繼續(xù)閱讀]

    ClaudiaRuiz-Capillas等研究了在冷氣調貯藏過程中與新鮮度有關的蟬蝦肌肉中的自由氨基酸變化,包括兩組不同的氣體混合物CO2%/O2%/N2%:(1)60/15/25和(2)40/40/20。濃度最高的自由氨基酸為蘇氨酸、亮氨酸、纈氨酸、賴氨酸和精氨酸,都超過了4...[繼續(xù)閱讀]

    A.Cadun等做了海水腌制深海紅蝦及其貨架期的研究。觀察不同配方(添加或不添加抗菌劑)的深海紅蝦其海水腌制及在1℃下保藏的質量變化,對不同腌制組在貯藏過程中進行化學和感官分析,其結果并無顯著差異。兩組的TEA(mg丙二醛/kg)值...[繼續(xù)閱讀]

    第二節(jié)中已經(jīng)對蝦產(chǎn)品由于自身或貯藏的原因造成的腥氣味做了介紹,如何通過工藝去除腥味改進風味,對于水產(chǎn)品加工是個有益的課題。常用方法有:生物轉化法、物理吸附法、酸堿鹽處理法、溶劑萃取法、分子包埋法、掩蔽法、復...[繼續(xù)閱讀]

    食品中的苦味物質主要包括:雜醇類、醛類如糠醛、多肽、氨基酸,其它苦味物質如叔胺、二硫化物(含—S—S—)和含巰基(—SH)的化合物、堿(一般是叔胺類化合物)、硫化物等。對大量呈苦味的有機物質進行結構分析,發(fā)現(xiàn)苦味物質分子...[繼續(xù)閱讀]

    用適冷蛋白酶處理凍肉可提高其呈味度。將適冷蛋白酶(產(chǎn)生于深海細菌Pseudoaltermonassp.SM9913)和適溫蛋白酶(產(chǎn)生于適溫細菌Bacillussp.SM98011)分別噴灑于蝦肉表面,然后0℃條件下貯藏6d。在樣品水解過程中檢測自由氨基酸的量。結果顯示...[繼續(xù)閱讀]

    新鮮的生肉及水產(chǎn)品的風味是柔和的,略帶有鐵腥味、生腥味。只有在加熱以后才能產(chǎn)生理想的特征香味。所以,反應型香味料一般是通過模擬天然畜禽肉味、海鮮味的加工過程而得到的。反應型特征風味的形成主要通過氨基酸和肽的...[繼續(xù)閱讀]

    ErnestinaM.Peralta通過延長發(fā)酵期(90d、180d和360d),提高了菲律賓鹽發(fā)酵蝦營養(yǎng)成分和抗氧化活性。隨著發(fā)酵時間的延長,清除DPPH基、羥自由基、抗脂肪過氧化的能力顯著提高,通過測量褐變程度和熒光素標記抗體,估計是與形成的美拉德反...[繼續(xù)閱讀]

    海產(chǎn)貝類多肉味鮮美,風味獨特,且富含營養(yǎng)和生理活性物質,新鮮貝肉更有一種清新奇特的香氣,因而歷來被推崇為美食佳肴,為國內外研究者所重視,尤其以日本學者對其特征滋味的研究較為系統(tǒng)。國內外許多學者對食用貝類(如文蛤、...[繼續(xù)閱讀]

    新鮮貝肉有一股清新奇特的香氣,其特征香氣成分主要有:醇、醛、酮、呋喃、含氮化合物、含硫化合物、碳氫化合物、酯和酚等。表4-1所示為不同的揮發(fā)性香氣成分具有的特殊氣味。表4-1貝肉中不同的揮發(fā)性香氣成分所具有的特殊氣...[繼續(xù)閱讀]