釀酒中最常用的輔料是稻殼或甩(丟)槽。稻殼是一種多孔隙物質(zhì),在窖池發(fā)酵過(guò)程中充當(dāng)著微生物的有效載體,或者說(shuō)是微生物生長(zhǎng)、發(fā)育的固定床,起著控制空氣量的作用。稻殼對(duì)窖池的正常發(fā)酵有很重要的作用,蒸酒時(shí)起塔板的作用...[繼續(xù)閱讀]

    酒廠里的窖池實(shí)際上可以看作是一個(gè)大的反應(yīng)器。它既是微生物的生長(zhǎng)地,又是各種物質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)器。在這個(gè)容器中進(jìn)行著異常復(fù)雜的各式各樣的反應(yīng),生成各種各樣的物質(zhì)?？梢哉f(shuō),一個(gè)窖池就是一個(gè)微生物世界;同一個(gè)車(chē)間的相鄰...[繼續(xù)閱讀]

    “陳味”是我國(guó)濃香型曲酒的常用(在多數(shù)場(chǎng)合下是專(zhuān)用)術(shù)語(yǔ),它不是指白酒的口味和味感,而是對(duì)曲酒所持的一種特有香氣而言。初入此門(mén)道的人,往往會(huì)以為“陳味”指的是酒的口感,因此“陳味”似乎是一個(gè)令人捉摸不透的問(wèn)題,帶...[繼續(xù)閱讀]

    主要是工具、器具的材質(zhì)的耗用對(duì)酒質(zhì)香味成分形成的影響。傳統(tǒng)工藝方法生產(chǎn)白酒,使用工具器具的材質(zhì)大致包括天鍋、底鍋、爬梳等用的鐵;甑桶、甑橋、云盤(pán)、木锨等所用的木材,如楠木、柏木、樟木、柞木、橡木等;甑、挑端...[繼續(xù)閱讀]

    貯存時(shí)間、貯存容器材質(zhì)、貯存條件和方法都將影響白酒的質(zhì)量。貯存時(shí)間越長(zhǎng),酒質(zhì)越好,這是長(zhǎng)期實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的總結(jié),并被白酒界人士所公認(rèn)。從時(shí)間上來(lái)看,醬香型白酒貯存期在3年以上,濃香型白酒在1年以上,清香型白酒半年以上。貯...[繼續(xù)閱讀]

    蒸餾是提取發(fā)酵糟(醅)中乙醇和微量成分的主要手段,在發(fā)酵過(guò)程中,既生成了大量的有益成分,同時(shí)也會(huì)生成少量的有害成分。在蒸餾時(shí),采取措施,盡可能地提取有益成分,增加有益成分含量,這是蒸餾的主要目的。在蒸餾過(guò)程中,由于溫...[繼續(xù)閱讀]

    市售酒酒精含量普遍下降,加漿用水增加,水已經(jīng)占了白酒組分中一半以上,加漿用水是微量金屬元素的主要來(lái)源,所以加漿用水的質(zhì)量越來(lái)越顯得重要。各廠家都在對(duì)加漿用水進(jìn)行研究和試驗(yàn),認(rèn)為礦泉水加漿較為理想,增添了酒中的有...[繼續(xù)閱讀]

    白酒中的酸是有機(jī)酸,化學(xué)上稱(chēng)羧酸,它的特征是分子中含有羧基(—COOH),是碳酸(H2CO3)失去羥基而成的殘基(除甲酸外),它們的分子式可用通式CnH2n+1COOH或RCOOH來(lái)表示。甲酸、乙酸、丙酸是具有刺激性的液體,能與水混溶。從丁酸至壬酸的...[繼續(xù)閱讀]

    有機(jī)酸與醇作用,在分子間脫去水分子而生成酯類(lèi)。RCOOH+HOR′→RCOOR′+H2O因此,酯類(lèi)的分子可用通式RCOOR′來(lái)表示。低級(jí)酯類(lèi)是無(wú)色而具有各種果香的液體,水果中的香味正是由于有酯類(lèi)存在的緣故。高級(jí)酯是蠟狀固體,酯的沸點(diǎn)比同相...[繼續(xù)閱讀]

    本部分探討除乙醇以外的醇類(lèi)。從分子結(jié)構(gòu)看,凡是有羥基(—OH)的都稱(chēng)作醇,按照分子中所含羥基(—OH)的數(shù)量可分為一元醇、二元醇、三元醇等。二元醇或三元醇以上的醇統(tǒng)稱(chēng)為多元醇。根據(jù)醇分子中所含羥飽和與不飽和,又可分為飽...[繼續(xù)閱讀]